Руководство для начинающих по ферментации продуктов в дороге

Руководство для начинающих по ферментации продуктов в дороге


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Работая волонтером на органических фермах по всему миру, мне нравится собирать фрукты и овощи, готовить себе еду и хранить их без замораживания и / или консервирования. На протяжении тысячелетий наши предки использовали ферментацию для создания продуктов, питательная ценность которых намного превосходила бы то, что большинство из нас едят в наши дни - шумеры поклонялись пиву; в Арктике рыбу ферментировали до консистенции кашицы; Африканские племена пили пиво из сорго и ели пшенную кашу.

Билл Моллисон, один из основоположников пермакультуры и автор книги Книга пермакультуры ферментов и питания человека, написали, что мы, вероятно, эволюционировали вместе с микроорганизмами, используемыми для выращивания продуктов, которые мы носили с собой везде, где мигрировали. Мы всегда находимся во взаимных отношениях с большинством этих микроорганизмов, и они играют ключевую роль в балансе нашего тела, особенно работая на пищеварительную систему.

Мое растущее любопытство вместе с моим научным опытом побудили меня исследовать этот увлекательный мир и экспериментировать с ферментацией.

Когда я обнаружил огромные преимущества древней практики, я задумался, почему ферментированные продукты не так часто коммерчески доступны на Западе. Вместо этого переработанная пищевая промышленность фактически манипулирует, фальсифицирует и необратимо обрабатывает исходные ингредиенты пищевых продуктов с помощью химических процессов. Например, американцы раньше готовили дома кетчуп и лакто-ферментированные приправы. Теперь они ежегодно потребляют полмиллиарда бутылок кетчупа, не содержащего живых ферментов, кроме дистиллированного уксуса и большого количества кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Коммерческие соленья не ферментируются, а готовятся с уксусом, а коммерческая квашеная капуста пастеризуется. Пастеризация - это процесс нагрева пищи, обычно жидкости, до высоких температур, чтобы уменьшить количество жизнеспособных патогенов, а также разрушить все ферменты - ферменты, которые помогают организму усваивать важные питательные вещества.

Современные коммерческие методы обезвоживания окисляют холестерин в сухом молоке, делая его вредным для артерий, а при высокотемпературной сушке также образуются большие количества нитратных соединений, которые являются сильнодействующими канцерогенами. Но это еще не все, что пастеризация делает с нашей едой. Тепло изменяет набор аминокислот лизина и тирозина, делая весь комплекс белков менее доступным. Он способствует прогорклости ненасыщенных жирных кислот и разрушению витаминов. Проще говоря: это вредно для здоровья.

Мои эксперименты

Деревенская кухня органической фермы в отдаленной деревне Панамы стала моей личной лабораторией. Я приготовила для своих изумленных товарищей по путешествию особые игристые сорта пива, сыра и восхитительные соленья. И это было только начало.

Я был невероятно удивлен разнообразием деликатесов, которые можно приготовить с помощью древней техники ферментации. Я начал с простого рецепта, с энтузиазмом изменил некоторые ингредиенты и использовал овощи из нашего сада. После разговора с волонтером на ферме я понял, что овощ, похожий на тыкву, быстро и дико растет на наших грядках, но никому не хотелось есть его из-за его мягкой мякоти. Чайот Съедобный кабачок, произрастающий в Мезоамерике, его легко найти почти везде. Я использовал традиционный немецкий рецепт квашеной капусты и приготовил чайот следующим образом:

Рецепт сауэрчайоте

Ингредиенты (на 4 литра):

Чайот 2 кг
3 столовые ложки морской соли
1 головка чеснока

Обработать:

  1. Нарежьте или натрите чайот мелко или крупно и поместите его в большую миску, пока вы нарезаете его.
  2. Посыпайте чайот солью. Летом используйте больше соли, зимой - меньше.
  3. По желанию добавьте чеснок и другие овощи (морковь, капусту, брюссельскую капусту) или зелень. Экспериментируйте!
  4. Смешайте ингредиенты, сложите в кастрюлю и сильно утрамбуйте. Это помогает вытеснить воду из чайота.
  5. Накройте чайот тарелкой или крышкой, которая плотно прилегает к горшку. Положите на крышку чистый груз. Затем накройте тканью, чтобы пыль и мухи не улетали.
  6. Нажмите на гирю, чтобы усилить давление. Продолжайте делать это периодически (каждые несколько часов), пока рассол не поднимется над крышкой.
  7. Оставьте кувшин бродить в прохладном подвале или безопасном углу.
  8. Проверяйте чайот каждый день или два. Объем должен уменьшаться по мере продолжения брожения.

Временное ограничение: От 1 до 4 недель

Несколько полезных советов для ваших собственных экспериментов

Простые рецепты можно найти в Интернете, и в большинстве случаев я покупаю или повторно использую несколько банок или кувшинов и закваску. Все это недорогие инструменты и ингредиенты, доступные по всему миру или воспроизводимые. Как новичок, я начал с основных рецептов, таких как квашеная капуста и овощное брожение. Будь проще.

Во время своих путешествий я обнаружил старомодные рецепты и местные культуры, которые ферментировали пищу. Например, швейцарцы едят кисломолочные продукты; Шотландские закваски; французы любят вино и сыр; Русские пьют ржаной квас и чайный гриб. В некоторых азиатских регионах незаменимы соевый соус, мисо, саке, маринованный имбирь, редис дайкон и другие овощи, а в Корее острое кимчи является национальным блюдом. Я исследовал, записывал и экспериментировал.

Способствуют ли живые ферментированные продукты долгой и здоровой жизни?

Фольклор многих различных культур соотносит долголетие с такими продуктами, как йогурт и мисо, и многие исследователи нашли убедительные доказательства, подтверждающие эту связь. Как биолог и разумное существо я не думаю, что мы можем свести секрет долгой жизни только к одному продукту или практике. Жизнь полна переменных, и каждый человек уникален.

Тем не менее, я считаю, что брожение - это обычное чудо; это радостный способ включить дикую природу в наши тела и стать единым целым с миром природы. Эта обновленная гармония, в конечном счете, является секретом моей счастливой и здоровой жизни.


Смотреть видео: чай из вишни малины,черной смородины,груши,и т д


Комментарии:

  1. Suthfeld

    Это совместимая, очень полезная информация

  2. Sajid

    Проще сказать, что делать.

  3. Knoton

    Браво, какая необходимая фраза ..., блестящая идея

  4. Burton

    Я подтверждаю. И я столкнулся с этим. Давайте обсудим этот вопрос. Здесь или в личку.

  5. West

    Не скоро!



Напишите сообщение